Umami (en japonés: うま味), vocablo que significa sabroso,¹​²​³​⁴​ es uno de los sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. ⁵​ Esta palabra fue acuñada por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai (うまい) ‘delicioso’ y mi (味) ‘sabor’. Los caracteres japoneses, incluidos los kanji 旨味, que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso.

El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda,⁹​¹⁰​profesor de la Universidad Imperial de Tokio.

Todas las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami independientemente de su ubicación. El mapa de la lengua en el cual la percepción de los distintos sabores se localiza en determinadas zonas de la lengua es un concepto erróneo muy común.

Estudios de bioquímica han identificado los receptores del gusto responsables de la percepción de umami (una forma modificada de mGluR4, mGluR1) y un receptor del gusto tipo 1 (T1R1 + T1R3) y todos se han encontrado en las papilas gustativas de cualquier región de la lengua.

El inosinato proviene principalmente de las carnes, donde destaca su contenido en el Jamón Ibérico.

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Umami